Agroalimentaire

Mangeons des insectes !

Fondateur de Micronutris, Cédric Auriol présente une unité de culture de vers de farine parvenus à maturité.

Dimanche 21 juillet 2013 // Divers

Pour faire face à un enjeu d’ordre mondial, une jeune start-up toulousaine a fait le pari de l’élevage industriel d’insectes à des fins d’alimentation humaine.

Zone d’activité de Saint-Orens, dans la banlieue de Toulouse. Au bout d’une impasse, un hangar sur lequel est écrit "Micronutris". Un hangar comme les autres à ceci près qu’on n’y stocke pas du matériel informatique ou des charpentes de bois : on y élève des insectes. Une atmosphère qui tient de la ferme et du laboratoire enveloppe le visiteur dans le petit salon au design soigné qui l’accueille : odeur végétale, moiteur de l’air, bruit des insectes dans les unités d’élevage. « Nous sommes des agriculteurs urbains, lance Cédric Auriol, fondateur de Micronutris. Ce projet est à la croisée des problématiques industrielle, alimentaire et agricole. »

Amené à voyager en Asie pour une autre entreprise qu’il a fondée, le jeune ingénieur toulousain y découvre les marchés aux insectes une alimentation courante dans ces pays. L’idée d’un projet à mener en France un projet absolument pionnier autour de la consommation de ces petits animaux commence à faire son chemin. L’enjeu est mondial. Selon certaines estimations, 9 milliards d’êtres humains habiteront la Terre en 2050. L’extension des modèles actuels étant difficilement envisageable pour des raisons de place, de limite de rendement ou d’impact environnemental, plusieurs pistes sont à l’étude ou déjà développées : OGM, culture de soja, viande de synthèse, etc. Une diversification des habitudes alimentaires semble aussi inévitable, dans laquelle la consommation d’insectes prendrait toute sa place. Premier intérêt : leur qualité nutritive. Pauvres en matières grasses, ils sont en revanche très riches en protéines : un apport énergétique deux fois supérieur au porc, trois fois au blé, six fois au poulet. Et 100 % de la masse est comestible. Par ailleurs, l’élevage des insectes, économe en eau, produit 10 à 100 fois moins de gaz carbonique ou d’ammoniac que les élevages ovins ou porcins.

À l’été 2011, Cédric Auriol se lance. Première chose à faire pour ce néophyte en la matière : recruter un spécialiste des insectes. Ce sera Jérémy Defrize, 32 ans, actuellement responsable de la production. « Après mes études à Tours et un doctorat sur le rapport plante-insecte, suivi d’une année d’enseignement, raconte-t-il, je suis tombé sur cette annonce. C’est le côté très novateur on fait de la recherche et développement du travail sur l’insecte qui m’a séduit : développer des procédures d’élevage à grande échelle qui soient compatibles avec l’alimentation humaine. »

Premier arbitrage : quelles espèces choisir ? Après réflexion, les deux hommes optent pour le grillon domestique plus petit (et de meilleur goût) que le grillon champêtre - et le ver de farine. Plusieurs raisons à ce choix. « D’abord les deux espèces sont très connues, explique Cédric Auriol. On dispose à leur sujet d’une importante documentation scientifique. Tout est balisé. » Ensuite ces espèces offrent un bon équilibre entre leurs qualités nutritives et les commodités de leur élevage. Enfin, il s’agit d’espèces de petite taille, ce qui, dans le but de sensibiliser la population à un aliment qui ne lui est pas naturel, paraissait plus prudent.

Concrètement, comment se passe l’élevage ? Entièrement novatrice dans le domaine (les autres élevages de ce genre sont destinés aux laboratoires de recherche ou tournés vers l’alimentation des reptiles), l’équipe de Micronutris a fait le choix d’une chaîne de production 100 % bio et entièrement contrôlée en interne. « Personne ne peut nous vendre de bébés grillons, explique Cédric. Donc nous nous devons de contrôler l’ensemble des cycles de vie et d’élevage des espèces choisies. »

Dans le hangar, plusieurs dizaines de casiers numérotés (la traçabilité par lots est essentielle) occupent une grande partie de l’espace. À l’intérieur, des milliers de grillons à tous les stades de développement. Même si la densité est moins un problème pour ces insectes que pour d’autres espèces, les grillons mâles sont "territoriaux" et les adultes ont besoin d’intimité pour la mue ou l’accouplement.

Des alvéoles (de simples boîtes d’œufs en cellulose dégradable) permettent ingénieusement de maximiser l’espace dans les bacs. Pour le reste, c’est une question de suivi, comme pour tout élevage : enlèvement des pondoirs, nettoyage des unités de croissance, choix des reproducteurs, etc. L’hygiène est fondamentale : (l’abord pour la finalité alimentaire, ensuite parce qu’en l’absence de soins individualisés, si les conditions sont mauvaises, la mortalité s’en ressentira obligatoirement. Là comme ailleurs, il faut respecte re l’équilibre biologique de l’animal. Mais avec des fruits et des légumes frais, un mélange de farine de blé et d’orge, « ils sont mieux nourris que moi », plaisante Jérémy Defrize. Le taux de conversion est imbattable : 10 kilos de nourriture donnent 9 kilos d’insectes neuf fois plus que pour le boeuf !

Une fois sortis de la chaîne de production, les insectes sont ébouillantés, séchés. Soit ils restent entiers, soit ils sont transformés en ingrédients sous forme de poudre. « C’est une direction vraiment intéressante parce qu’on conserve l’intérêt nutritionnel sans avoir à croquer l’insecte », reconnaît Cédric Auriol. Une barre énergétique pourrait prochainement être développée. Cette transformation n’est pas faite surplace. « Nous ne maîtrisons pas encore la chaîne du froid », explique un des responsables. Or, contrairement à l’Asie où les normes d’hygiène ne sont pas aussi drastiques et où, de surcroît, les insectes sont plus souvent piégés que produits, cette sécurité sanitaire est absolument vitale pour convaincre le consommateur.

Car, loin d’être une mode teintée d’exotisme ou une expérimentation culinaire, l’objectif est bel et bien le grand public : être aussi peu cher que la viande d’ici trois ans. Dès cet été, la production passera de 100 kilos à 2 tonnes par mois. « Les insectes se reproduisent de manière quasiment exponentielle, poursuit Cédric Auriol. Avoir du nombre est donc assez facile. En revanche il faut pouvoir le gérer, sinon tout s’écroule. » Ce qui implique un soin constant et une organisation irréprochable. Et le recours à l’automatisation, dès que les protocoles seront suffisamment maîtrisés. « Il faut faire en sorte que des manipulations, qui aujourd’hui sollicitent un ingénieur pendant trois heures, puissent être faites en vingt minutes par un technicien. »

L’opération n’est pas évidente. Pour les vers de farine, qui se développent dans une salle à part où la température et l’humidité sont strictement contrôlées , il ne faut pas que le ver, la larve - devienne nymphe et entame sa phase adulte qui la transformera en un petit coléoptère le ténébrion meunier, aux qualités nutritives moins intéressantes. Le passage à l’âge adulte n’est autorisé que pour obtenir des reproducteurs, lesquels, au bout de douze semaines, pondront la bagatelle de 1000 oeufs, dont 150 seront viables..

Quand tout cela sera maîtrisé, viendra le temps de mettre en production d’autres espèces : le grillon des steppes, plus gros que son cousin domestique, ou le fameux criquet pèlerin, ravageur de récoltes, sont actuellement en phase d’essai. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), plus d’un millier d’espèces d’insectes sont comestibles et déjà consommées régulièrement dans 78 pays dans le monde Afrique, Asie ou Amérique latine. Mais qu’en est-il du goût ? Initialement peu tenté, l’auteur de ces lignes avoue avoir préféré le ver de farine ; sa texture craquante et son goût salé rappellent les biscuits apéritifs en beaucoup plus nourrissant car, chose surprenante pour un si petit volume, le sentiment de satiété vient rapidement. Le grillon n’est pas mauvais non plus mais, pour la mise en bouche, la barrière culturelle semble plus nette.

Mais l’entomophagie la consommation d’insectes n’en est qu’à ses débuts. Si un petit public est déjà conquis, certains chefs étoilés s’y sont mis, comme David Faure qui, dans son restaurant niçois Aphrodite, propose un menu à base de grillons. Et le public adhère : « Dans les foires où nous présentons les produits réalisés avec nos insectes, raconte Cédric Auriol, les réactions sont positives :40 % des personnes goûtent spontanément, 40 % le font par mimétisme, pour voir, un petit nombre reste réfractaire... » Et le sérieux de ces créateurs de produits "écologiques", comme ils les nomment, a emporté l’adhésion du monde agricole ou des représentants de l’agroalimentaire. Les demandes de stage affluent. Les médias aussi. « Nous avons surtout besoin de temps, tempère Cédric Auriol, et de moyens. Le chemin est encore long mais je ne suis pas inquiet. Au-delà du succès de ma propre entreprise, le projet a du sens. Il répond à devrais enjeux. »

www.micronutris.com
A quand le jour où l’on « dégustera » des souries grillées ?

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